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山野 │ 技術

夏夜的誘惑—透抽料理夏夜的誘惑—透抽料理

撰文/北冥之鯤．攝影/邢正康

2016/07/29發表，已被閱讀8,270次

坊間透抽料理訣竅

料理透抽，要不是用炒的，大火快炒炒出香味及脆感；再來就是用烤的，簡單的灑上椒鹽，放上烤架烤它個香酥四溢。雖然說美味不變，總覺得缺少了一點創意，或是缺少一點點不一樣的感覺。

最方便就是先把它燙熟，對吧？再來要做什麼料理都非常簡單，真是好主意！不過燙透抽有點小小撇步，在此一併教大家。去過澎湖吧？澎湖也是一個盛產透抽的地方，小捲片更是出遊回家時一定要買的伴手零嘴，實在是很好吃！但是諸位客倌，您在澎湖吃過冰卷透抽嗎？幾乎每一家澎湖的海鮮餐廳都有這道菜，它也是用燙的，雖是簡單的手法，但燙出來的甜味及脆感，就是比一般家庭做的超出一大截。

其實很簡單，燒一鍋開水，加進兩大匙鹽，差不多是海水的濃度，水滾時轉小火，透抽殺好丟進去，小火滾三分鐘左右，就可以起鍋，把透抽浸在冰水裡面退去溫度，就可以了。要注意透抽一定要活體，現殺現燙，火不可以大，慢慢溫著，才能燙出不脫皮，色澤光亮的好貨色。

透抽料理再兩招

接下來今天要介紹的兩道菜，一是透抽涼拌三杯醋，二是透抽醋味增，都是十分日式口味的作法。透抽三杯醋的材料有洋蔥、小黃瓜，都切成細絲裝盤。洋蔥我喜歡用紫洋蔥跟黃洋蔥各半，兼具甜味及清脆感。洋蔥直切成細絲，要越細越好，切完浸冰水十分鐘，可以去掉嗆辣味。

洋蔥及小黃瓜各半切細絲鋪底後，就可以把燙熟的透抽切成適口大小，也一起鋪在上面，淋上三杯醋，灑上芝麻及蔥花，最後放一點柴魚片就可以上桌。三杯醋的做法很簡單，白醋一大匙、醬油一大匙、味淋一大匙、細砂糖一小匙混和均勻就可以了。

左：取出內臟後放入滾水鍋汆燙。　右：取出浸入冰水中冷卻。

左：切好洋蔥絲及小黃瓜絲鋪底。　右：擺上透抽再撒上一些七位粉更棒！

另外一道透抽醋味增，做法也很簡單，只要事先做好蛋黃醋味增，淋在切好的透抽上，加上盤適就可以上桌。蛋黃醋味增有一點小功夫，但是也不太費事，材料是味増四大匙、柴魚高湯二大匙、味淋一大匙、糖一大匙、清酒一大匙、白醋三大匙、蛋黃兩顆。

以上的材料全部裝在一個小鍋裡，瓦斯爐上開小火攪拌，直到所有材料都在鍋裡煮開，冒小泡泡為止，這時候就可以離火等涼，放進冰箱儲存。要注意的是煮的時候千萬不要大火，一點點燒焦就會產生苦味，全功盡棄。

這個蛋黃醋味増醬可以淋在很多東西上，都是很美味的淋醬，也可以沾蔬果，做成日式的味增沙拉。搭配透抽或是軟絲，更是相得益彰喔！希望您會喜歡。

左：小火煮沸味噌蛋黃醬的所有混合材料，注意小火不要煮焦。　右：冷卻後的味噌蛋黃醬直接淋在燙好的透抽上。