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初夏的微酸滋味—醋漬鯖魚初夏的微酸滋味—醋漬鯖魚

初夏的微酸滋味—醋漬鯖魚初夏的微酸滋味—醋漬鯖魚
撰文/北冥之鯤.攝影/莫名
2015/08/10發表,已被閱讀10,816次

閒話鯖魚

本次料理的主角-鯖魚,俗稱花飛

每年初夏之際,由於水溫的冷暖交替,很多魚種剛剛產完卵潛入較深的水域, 喜歡暖水的魚種也還沒有出現,只有跟隨親潮與黑潮的洄游魚類特別活躍。這段日子裏,不管是煙仔虎(齒鰹)、鰹魚、鯖魚、金梭魚甚至飛魚、鬼頭刀都算是比較多的魚種。

其中有個優勢魚種就是鯖科,鯖科是個大家族,屬於鱸形目鯖亞科,其中鯖魚、鰆魚、旗魚、鰹鮪魚類都是屬於鯖科的大家族,也是洄游魚類的強勢魚種。

這其中特別要介紹的,也就是今天的主角—鯖魚。鯖魚俗稱花飛,以台灣的習俗而言,鯖魚是一般人認為多吃會「臭頭」的魚種,也就是比較「毒」的意思。其實是因為這類洄游性魚類大多體溫較高,肉裡面也含有較豐富的游離組織胺,所以在保鮮功夫上要特別在意,非常容易一不小心就失鮮;究其根本,我還是覺得因撈補及運送過程中,沒有好好保存。但在日本,鯖魚卻是自古以來有名的魚。雖然稍微帶有腥味,但味道卻非常強勁,有香味及甘甜味,在腥味與鮮味的界線間,功夫的高低,就端賴如何處理及保存。

醋漬鯖魚是日本內陸地區,自古以來的名產。或許是因古時候運輸不易,新鮮的魚必須經過處理,才不會失去應有的味道。時至今日雖然運輸工具發達,但古老的智慧流傳至今,留下了一道美味。

動手自己做

首先在鯖魚的選擇上,還是以竿釣或延繩釣的最好。圍網或撈網捕獲的魚都容易被壓傷,而有瘀血產生。先將鯖魚做三枚切,去頭後切出左右各一大片魚身,魚頭及中骨皆可做其他用途。這種切法還有一種「快速版」,為避免過多的碰觸魚身,把魚頭切掉後直接從尾部下刀,一刀切出一片魚身;這樣的切法叫做「大名切」,雖有少許魚肉殘留在中骨上,但速度最快,對魚身的碰觸也減至最少,所以味道比一般三枚切處理的魚更好。

先將鯖魚做三枚切,去頭後切出左右各一大片魚身,魚頭及中骨皆可做其他用途。
切完後的魚要先用鹽醃處理,最好是粗鹽,要是沒有的話,一般家用食鹽也沒問題。將鹽厚厚地抹遍魚身,醃二十分鐘後再洗掉。

切完後的魚要先用鹽醃處理,最好是粗鹽,要是沒有的話,一般家用食鹽也沒問題。將鹽厚厚地抹遍魚身,醃二十分鐘後再洗掉。趁著醃魚的空檔,這時要準備醋漬的醋汁。如果你以為只是普通的工研醋,可就大錯特錯了喔!醋漬鯖魚之所以會風靡全日本,就是因為各家都有不同的獨特醋汁,我們做的是有橙醋風味的鯖魚。將柴魚高湯與工研醋各300C.C,1:1的比例混合後,將一顆檸檬及兩顆柳橙全部榨汁,加入醋汁中;再放進一片洗淨擦乾的昆布,我們的醋汁就大功告成囉!

鹽醃過的鯖魚沖水將鹽分洗淨後,用廚房吸水紙巾吸乾淨水分,放進調好的醋汁中,再進入冰箱中冷藏醃漬一個半小時,之後取出來用廚房吸水紙巾將醋汁擦乾淨。這時還有三道工作要做,一是拔除中骨,準備一個小鎳子就能順利完工。再來用刀薄薄地片去肋骨部分,最後則是翻過魚身,有層薄薄的魚皮,輕輕用手撕去就行,技術好的能在魚皮表面上留下一層銀色的漂亮銀皮。

最後就可以切片擺盤了,吃的時候一定要加薑泥及蔥花,傳統生魚片習慣用的山葵反而不太適合,聽說鯖魚是全世界最能預防心臟病的魚類,趁此初夏盛產時機,只要挑到新鮮好貨,何不趁此時機,大快朵頤一番呢?

將柴魚高湯與工研醋各300C.C,1:1的比例混合後,將一顆檸檬及兩顆柳橙全部榨汁,加入醋汁中;再放進一片洗淨擦乾的昆布,最後將鯖魚放進醋汁裡浸泡囉!
左:拔除中骨後,再來用刀薄薄地片去肋骨部分,最後則是翻過魚身,輕輕用手撕去就行。 右:去骨、去皮後就是切片。
切片後,擺上蘿蔔絲與紫蘇,一道健康美味的醋漬鯖魚就大功告成啦!