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烏魚子吞舌食譜介紹烏魚子吞舌食譜介紹

烏魚子吞舌食譜介紹烏魚子吞舌食譜介紹
撰文/李嘉亮.攝影/邢正康 / 左承偉
2011/11/02發表,已被閱讀10,997次
令人垂涎三尺的烏魚子!

長久以來,烏魚子都醃製成乾貨,便於運輸行銷海內外各地,在清代除了日本人喜食之外,中國東南沿海各省,也是烏魚子主要銷售地區。食用烏魚子的歷史十分悠久,但是相關的烹調料理法卻很有限。烏魚子的卵膜十分脆弱,烹調不慎容易破裂,魚子分散而不堪食用,無法像魷魚干、海蔘一樣重新發泡再做料理,而侷限了烏魚子的料理法。直到今天,烏魚子的料理法就還是那麼簡單幾招。大體而言,不論烏魚子的烤、煎、烈酒燒炙法,在在都需要把握一個要訣,不能讓烏魚子在高溫中加熱,料理溫度要恰到好處、內外受熱均勻才是正法。過熱使烏魚子變得鬆散堅硬,口感差、魚子顆粒堅硬,無法化成濃汁。烏魚子受熱到恰到好處,趁著它溫熱之際趕緊食用,放在口中咀嚼,魚子口感黏稠,甚至有幾分沾黏牙齒的感覺,反覆咀嚼其濃郁的香味。底下是烏魚子傳統的幾種烹調法:

1、烤食法:以餐巾紙數層包裹烏魚子,置於烤箱中,以低溫烘烤約20~30分鐘,視烏魚子大小而定。烤箱無法給烏魚子增添傳統用炭火烤,所多得到的淡淡碳燻香味,不過卻是一般家庭易學簡單的料理法。

是河搭配烏魚子的幾種蔬果:蒜青(蒜白)、白蘿蔔、水梨,各有不同口感的趣味。

2、煎食法:將瓦斯爐爐火,控制在很小很小的程度,加極少許乾淨的食用油潤鍋,將烏魚子放入鍋中,以菜鏟壓住烏魚子。烏魚子遇熱產生水蒸氣,會將受熱部分的卵膜充脹而破裂,以至於不堪食用。鏟子壓住烏魚子,有防止卵膜脹破的作用,從菜鏟感覺卵膜已有些微充脹,表示此面已充分受熱,將烏魚子移到鍋緣低溫處繼續壓住稍降溫,再翻面油煎受熱,如此反覆進行,使烏魚子熱透,大約耗時10~20分鐘。起鍋前,若某一面卵膜破損、或者較不好看,使其略受熱焦黃,則能增加烏魚子的香氣。

3、烈酒燒炙法:本法最早用於放置太久,嚴重脫水變乾硬的烏魚子,利用泡酒去掉各種怪味,並以烈酒所含的水分,使烏魚子吸水而恢復應有的柔軟度,增加嚼食的口感,並增加其香味。前面提到的兩種烹調法,也可利用此法,挽救放太久的烏魚子。

以烈酒點火燒烤的方式頗有視覺感與另一種香氣。

將烏魚子放置於塑膠袋中,以少許高級有香氣的蒸餾米酒浸泡,密封冰藏約2~4個小時,看烏魚子的大小而定。浸泡完成的烏魚子充分退冰以後,置於高級磁盤中,倒入一般米酒約2~3碗,若米酒的酒精濃度不足,可酌加1/3量的藥用酒精,然後點火使酒精燃盡,取另一磁盤蓋住烏魚子保溫,約20分鐘後即可切片食用。剛完成料理的烏魚子太燙,切片容易破碎,稍降溫以後才好切。以上三種料理法的烏魚子,古早以來都搭配蒜白、冬季正時細薄生蘿蔔片食用。

4、古早以來,烏魚子為了遠銷他地,才醃製成乾貨,台灣是烏魚子的產地,新鮮的烏魚子容易入手,應該嘗試鮮食的料理才有道理,在此特別介紹作者私藏的新鮮烏魚子吃法

適量的醬鳳梨剁碎,將洗淨的新鮮烏魚子舖上碎醬鳳梨,並且加一點醬鳳梨湯,若還想更加醒出烏魚子的香氣,可酌加少許高級米酒,然後覆上保潔膜,冷藏入味4~8小時,若一時吃不完還可冷凍保存約5~10天。上菜前要先充分退冰,以小火蒸約30分鐘即可食用,此料理法可完全發揮烏魚子的香氣和甘甜味。