烏魚子吞舌食譜介紹 - U-OUTDOOR 山野

山野 │ 專題

撰文/李嘉亮．攝影/邢正康 / 左承偉

2011/11/02發表，已被閱讀15,300次

令人垂涎三尺的烏魚子！

長久以來，烏魚子都醃製成乾貨，便於運輸行銷海內外各地，在清代除了日本人喜食之外，中國東南沿海各省，也是烏魚子主要銷售地區。食用烏魚子的歷史十分悠久，但是相關的烹調料理法卻很有限。烏魚子的卵膜十分脆弱，烹調不慎容易破裂，魚子分散而不堪食用，無法像魷魚干、海蔘一樣重新發泡再做料理，而侷限了烏魚子的料理法。直到今天，烏魚子的料理法就還是那麼簡單幾招。大體而言，不論烏魚子的烤、煎、烈酒燒炙法，在在都需要把握一個要訣，不能讓烏魚子在高溫中加熱，料理溫度要恰到好處、內外受熱均勻才是正法。過熱使烏魚子變得鬆散堅硬，口感差、魚子顆粒堅硬，無法化成濃汁。烏魚子受熱到恰到好處，趁著它溫熱之際趕緊食用，放在口中咀嚼，魚子口感黏稠，甚至有幾分沾黏牙齒的感覺，反覆咀嚼其濃郁的香味。底下是烏魚子傳統的幾種烹調法：

1、烤食法：以餐巾紙數層包裹烏魚子，置於烤箱中，以低溫烘烤約20～30分鐘，視烏魚子大小而定。烤箱無法給烏魚子增添傳統用炭火烤，所多得到的淡淡碳燻香味，不過卻是一般家庭易學簡單的料理法。

是河搭配烏魚子的幾種蔬果：蒜青(蒜白)、白蘿蔔、水梨，各有不同口感的趣味。

2、煎食法：將瓦斯爐爐火，控制在很小很小的程度，加極少許乾淨的食用油潤鍋，將烏魚子放入鍋中，以菜鏟壓住烏魚子。烏魚子遇熱產生水蒸氣，會將受熱部分的卵膜充脹而破裂，以至於不堪食用。鏟子壓住烏魚子，有防止卵膜脹破的作用，從菜鏟感覺卵膜已有些微充脹，表示此面已充分受熱，將烏魚子移到鍋緣低溫處繼續壓住稍降溫，再翻面油煎受熱，如此反覆進行，使烏魚子熱透，大約耗時10～20分鐘。起鍋前，若某一面卵膜破損、或者較不好看，使其略受熱焦黃，則能增加烏魚子的香氣。

3、烈酒燒炙法：本法最早用於放置太久，嚴重脫水變乾硬的烏魚子，利用泡酒去掉各種怪味，並以烈酒所含的水分，使烏魚子吸水而恢復應有的柔軟度，增加嚼食的口感，並增加其香味。前面提到的兩種烹調法，也可利用此法，挽救放太久的烏魚子。

以烈酒點火燒烤的方式頗有視覺感與另一種香氣。

將烏魚子放置於塑膠袋中，以少許高級有香氣的蒸餾米酒浸泡，密封冰藏約2～4個小時，看烏魚子的大小而定。浸泡完成的烏魚子充分退冰以後，置於高級磁盤中，倒入一般米酒約2～3碗，若米酒的酒精濃度不足，可酌加1/3量的藥用酒精，然後點火使酒精燃盡，取另一磁盤蓋住烏魚子保溫，約20分鐘後即可切片食用。剛完成料理的烏魚子太燙，切片容易破碎，稍降溫以後才好切。以上三種料理法的烏魚子，古早以來都搭配蒜白、冬季正時細薄生蘿蔔片食用。

4、古早以來，烏魚子為了遠銷他地，才醃製成乾貨，台灣是烏魚子的產地，新鮮的烏魚子容易入手，應該嘗試鮮食的料理才有道理，在此特別介紹作者私藏的新鮮烏魚子吃法

適量的醬鳳梨剁碎，將洗淨的新鮮烏魚子舖上碎醬鳳梨，並且加一點醬鳳梨湯，若還想更加醒出烏魚子的香氣，可酌加少許高級米酒，然後覆上保潔膜，冷藏入味4～8小時，若一時吃不完還可冷凍保存約5～10天。上菜前要先充分退冰，以小火蒸約30分鐘即可食用，此料理法可完全發揮烏魚子的香氣和甘甜味。